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Nous devrions consommer des graisses naturelles sous leur forme naturelle. 

Pour rappel, le cerveau humain est constitué à 60% de lipides, corps gras qui constituent les membranes des cellules.

Beaucoup d'hormones, de neurotransmetteurs sont constitués de matières grasses, et dépendent de ces lipides, appelés acides gras essentiels, que l'organisme ne peut fabriquer. 

Les graisses tiennent donc une importance vitale dans notre alimentation.

La question est de savoir quelles matières grasses privilégier dans notre nourriture.

Les graisses animales ont été accusées de toutes sortes de maux, bien souvent sur l'appui de recherches biaisées ou erronées, telle que l'hypothèse lipidique (clic info), vaste étude scientifique, mainte fois décriée au regard des dernières recherches. 

Et l'industrie à, comme souvent, été prompte à réagir et mettre sur le marché toute une panoplie de substituts synthétiques, succédanés de beurre, margarines, nous garantissant quelles étaient  le garant exclusif de notre santé cardio-vasculaire, de notre poids, et bien d'autres bénéfices alléchants.

Hors le consommateur ignore tout de la fabrication de ces ersatz de graisses, ainsi que leurs effets sur la santé.

Voyons en détail les différentes graisses à notre disposition. 

Tout d'abord, commençons par celles que nous devons éviter (un peu comme pour les champignons, c'est plus rapide et plus sûr).

Les graisses transformées : huiles végétales, margarines, faux-beurre, huiles hydrogénées, matières grasses synthétiques. Elles sont physiologiquement étrangères à l'organisme humain, et ne devraient en aucun cas être consommées crues et encore moins cuites.

On les trouve dans la plupart des produits industriels, manufacturés : pain, pâtisseries, plats préparés, chips, chocolat, glaces, biscuits, gâteaux, condiments, etc....

Produites le plus souvent à partir d'huile de palme ou de tournesol, au potentiel pro-inflammatoire, car exclusivement chargée en oméga 6. 

Mais leur utilisation, ainsi que leur production est extrêmement bon marché, ce qui en fait l'élément essentiel de l'industrie.

Quant à leur mode de production, en dehors de vraies pratiques biologiques, les températures et pressions utilisées pour leur extraction modifie la composition chimique des acides gras fragiles, les rendant nocifs. Après fabrication, on hydrogène ces huiles afin de les stabiliser, de les solidifier, et afin de prolonger leur durée de vie.

Hors l'hyrdrogénation est un procédé selon lequel on introduit des molécules d'hydrogène dans la structure des huiles à très haute température (de 120 à 210°C), ceci en présence de nickel, d'aluminium et bien d'autres métaux toxiques. Ces métaux se retrouvent dans les huiles, et forment des dépôts. Leur ingestion augmente donc la charge toxique de l'organisme.

Ces graisses transformées causent l'athérosclérose, le cancer et les maladies cardiaques. Ce fait est de plus en plus documenté, mais malheureusement un peu moins diffusé, on se demande bien pourquoi ? 

Voyons maintenant les graisses que nous devrions consommer tous les jours, de manière adaptée, mais régulière.

Tout d'abord les graisses saturées, ennemi public numéro 1. Elles sont généralement d'origine animale, mais on les trouve également dans le regne végétal dans l'huile de palme et de coco.  Elles constituent un apport énergétique très intéressant, ainsi qu'un apport inégalé de vitamines liposolubles telles que A et D notamment. Ces graisses n'ont rien à voir avec l'athérosclérose, le cancer ou les maladies cardiaques. Nous avons besoin physiologiquement de cette source de lipide, de par sa biodisponibilité avec notre système d'assimilation et de nutrition cellulaire.  Elles abaissent le taux de Lp(a) dans le sang, substance nuisible à l'origine de l'athérosclérose. Elles protègent des infections, et permettent l'utilisation des acides gras oméga 3 et 6. L'une des meilleures graisses saturées que nous offre la nature est l'huile de coco, particulièrement thérapeutique, aux nombreuses vertues, efficace dans la lutte des maladies dégénératives. Son coté négatif est le fait qu'elle vient souvent de l'autre bout du monde, est difficilement traçable, à moins de la privilégier en bio, mais l'impact écologique demeure, en terme de pollution due au transport. 

Les graisses animales contiennent également une variété d'acides gras dont certains ne sont pas saturés. Par exemple, la graisse d'agneau est composée de 38% d'AG monoinsaturés, de 2% d'AG polyinsaturés, et de 58% d'AG saturés. La graisse de boeuf est à 47% monoinsaturée, 4% polyinsaturée, et 49% saturée. Le beurre 30% monoinsaturé, 4% polyinsaturé, et 52% saturé. Pour comparaison avec un élément indispensable à l'humain dans ses premiers jours, qu'est le lait maternel. Ce lait est lui-même composé à 33% monoinsaturé, 16% polyinsaturé, et 48% saturé. 

Nous trouvons également les acides gras d'origine végétale tels que les mono insaturés comme l'huile d'olive, de colza, de noisette et les acides gras poly-insaturés à prédominance oméga 6 tels que les huiles de tournesol, sésame, carthame, et les acides gras poly-insaturés à prédominance oméga 3, comme les huiles de colza, et de noix. A noter que l'huile de noix est l'huile à l'équilibre nutritionnel entre oméga 3 et 6 parfaite. En effet, elle contient le ration parfait qui est de 5 parts d'oméga 6 pour 1 part d'oméga 3. Car là-encore, l'harmonie et l'équilibre priment. Ces acides gras alpha-linoléique sont transformés par le foie en Acide cervonique EPA-DHA, présent dans les poissons gras tels que maquereaux, sardines, anchois, saumon sauvage. 

Plus de détails sur les AGE ici

L'idée que les graisses font grossir est simpliste et complètement fausse. Ce sont les glucides en général, mais transformés en particulier qui causent l'obésite. Mais ce fait est amplement prouvé de nos jours. 

 

Pour la cuisson 

Il convient de faire cuire les aliments (rôtis, fritures, cuissons au four, wok) avec des corps gras stables, c'est-à-dire dont la structure chimique ne se modifie pas en chauffant. 

  • graisse de canard ou d'oie, de boeuf, d'agneau, lard : point de fumée : 250°C
  • beurre clarifié (ou ghee indien) : point de fumée 250°C. Recette cliquer ici
  • beurre : point de fumée  120 à 150°C
  • huile de noix de coco : point de fumée 180 à 230°C 
  • huile d'olive : point de 180 à 240°C

Pour les huiles de coco et d'olive, préférer des huiles raffinées, car leur point de fumée est assez élevé, contrairement aux huiles vierges, plus sensibles aux montées en température, donc plus susceptibles de devenir nocives. 

 

Pour l'assaisonnement, les préparations crues

Selon les goûts de chacun, pratiquement toutes les huiles végétales peuvent être utilisées pour l'assaisonnement ou les mayonnaises. Avec cependant des restrictions pour des huiles telles que celle de lin qui rancit très vite, ainsi que l'huile de chanvre. Elles demandent donc une attention particulière et ne sont donc pas d'un usage aisé. 

On leur préférera les huiles d'olive, de noix, de colza, de pépins de raisin ou de courge en privilégiant les bouteilles opaques, l'idéal étant d'envelopper la bouteille chez soi, avec du papier ou du tissu, et en la conservant dans un placard, afin d'éviter les effets délétères de la lumière. Plusieurs producteurs proposent une bouteille en métal, véritablement étanche, et de réelle pression à froid, tourteau compris, sur des meules mécaniques telle l'huile de noix Alvie. 

Pour un assaisonnement parfait, nous utiliseront le ration de base de 1 c.à café d'huile de colza (ou de noix) + 1 c.à soupe d'huile d'olive / personne.

 

N'ayez donc plus peur des graisses et sachez maintenant faire un choix éclairé.